Die ehrwürdige Acetaia Leonardi befindet sich auf einem Hof des 19. Jahrhunderts in Margreta di Formigine in der Nähe von Modena. Die Familie Leonardi bewirtschaftet außerdem seit vier Generationen das Landgut der "Campi Macri" und legt auch selbst Hand an bei der Traubenlese. Der Most kocht lange über offenem Feuer und wird anschließend nach altbewährter Tradition in den ersten Monaten des Jahres in Holzfässern eingelagert.

Bis zum Jahre 1980 wurde der Balsamessig des Hauses Malpighi nur für den eigenen Bedarf produziert und an Freunde verschenkt. In der Acetaia von Ermes Malpighi spürt man heute noch den Hauch einer Vergangenheit, die aus langsamen Bewegungen und aus einem von Generation zu Generation weitergegebenen Wissen besteht. Der Most stammt aus den Trauben des familieneigenen Weinbergs. Mit großer Sorgfalt werden alle Hölzer und antiken Fässer zur langjährigen Lagerung des traditionsreichen Balsamicos ausgewählt.

Die Geschwister Beppe und Mario Brezzo produzieren ihren Essig im Piemont nach einer alten Tradition. Um 2000 v. Chr. setzte man im alten Ägypten Honig und Essig zur Konservierung von Lebensmitteln ein; bei den alten Römern wurde Essig mit Honig aromatisiert, um die Säure zu mildern.

Die Azienda Agricola Calogiuri in Lizzanello / Apulien gibt es seit 1825. In der familienbetriebenen Ölpresse wurde schon damals ein gekochter Most hergestellt, der im Familienjargon Vincotto genannt wurde und erst viele Jahre später auf den Markt gebracht wurde.
Für den Vincotto werden Negroamaro- und Malvasiatrauben geerntet, die auf natürliche Weise 30 Tage am Baum dörren. Der aus diesen Trauben gewonnene Most wird auf schwachem Feuer so lange gekocht, bis er auf ein Fünftel seines Anfangsvolumens verdampft ist. Der Most wird anschließend mit der Essigmutter vier Jahre in Eichenfässern aufbewahrt.

Als Suzanne und Charles Gross vor mehr als zehn Jahren aus der Schweiz in den Piemont übersiedelten, hatten sie noch keine genaue Vorstellung von ihrem zukünftigen Leben. Ihre Vergangenheit als Zürcher Erfolgsgastronomen ließ sie jedoch nicht los. Anfängliches Sammeln Piemonteser Rezepte mündete in einer eigenen Produktionsstätte für kulinarische Spitzenprodukte und der Auswahl weiterer Spezialitäten aus vielen Regionen Italiens.

Seit 1840 stellt Maison Fallot als letzter unabhängiger Familienbetrieb im Burgund exquisite Senfprodukte und Essige mit einem kraftvollen Charakter her. Die verwendeten Weine sowie die Essenzen und Kräuter werden sorgsam ausgewählt und stammen aus dem Burgund, Beaujolais und Côtes du Rhône. Die Essige von Fallot zeichnen sich sämtlichst durch den kraftvollen Charakter ihrer Säure aus.

Seit 40 Jahren produziert Il Borgo del Balsamico in Reggio Emilia authentische Balsamico-Produkte von höchster Qualität. Cristina Crotti und ihr Vater sind die Hüter dieser alten Tradition. Hier sind Most und Zeit sind die einzigen Zutaten, um eines der edelsten Lebensmittel Italiens herzustellen. Auf den Dachböden der Acetaia sind alte, von der Zeit dunkel verfärbte Essigfässer aufgereiht, die aus dem Familienbesitz des Adelgeschlechtes der Provinz von Modena und Reggio Emilia stammen. Fässer aus dem 18. und 19. Jahrhundert bewahren in schattigen Räumen die kostbare Flüssigkeit auf.

Das alte Castel Principe Boncompagni wird in der Region Modena Rocca di Vignola genannt. Unsere Auswahl unterschiedlich gereifter Balsamessige hat die Rocca als unverwechselbares Markenzeichen auf dem Etikett. In der Provinz Modena werden sie streng nach den Richtlinien des Konsorziums hergestellt. Jeder der sorgfältig ausgewählten Essige wird während seiner Reifezeit in Fässern unterschiedlicher Holzarten gelagert und erhält dadurch seinen besonderen Charakter.